清酒 葵鶴 醸造元
稲見酒造株式会社

兵庫県三木市芝町2番29号
電話:0794-82-0065
FAX:0794-82-2215
 
 
 
   三木の酒
酒造りの工程
 
   
 
   
 
   
   
   
   
 
       
       
  「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒です」。ところが、その造り方については、あまり知られていません。発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。でもお米には糖分はありませんから発酵しません。従って日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙・複雑な仕組みによって造られるのです。その製法を知れば、日本酒への興味はもっと深まるに違いありません。「一麹(いち麹) 二もと(にもと) 三造り(さんつくり)」といわれる日本酒造りを、簡単にご紹介しましょう。(全国酒造組合中央会資料より)  
       
   酒造りの工程  
 
 
  精米・蒸米(むしまい)
酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。
 
  麹(こうじ)
蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。
 
   酒 母(もと)
酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。
 
   段仕込み
日本酒造りは通常三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み(仲添え)をし、四日目に三回目の仕込み(留添え)をして仕込みは完了します。葵鶴はこれに加えて四回目の仕込を加えます。これが四段仕込みといわれる方法です。段仕込みというのは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです。
 
  もろみ(造り)
いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。


純米酒の場合はアルコールなどの添加はありません。
 
  新酒誕生
二十日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱(火入れ)され、そして貯蔵されます。出荷の際に加熱処理するお酒を生貯蔵酒といいます。
 
       
       
    日本酒の寒造り  
 
 
  葵鶴は優れた品質を確保するため冬の間の寒さという自然環境に合わせて "寒造り"を行っています。  
       
 

 
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