清酒 葵鶴 醸造元
稲見酒造株式会社

兵庫県三木市芝町2番29号
電話:0794-82-0065
FAX:0794-82-2215
 
   山田錦の里
今年の山田錦
 
   
 
   
 
   
 
   
   
   
   

  「山田錦」はその土地の風土で育つ  
     
 

酒米の最高峰「山田錦」
「山田錦」の産地
「山田錦」の生育環境
「山田錦」の特徴と心白
【葵鶴】はその土地の風土で醸す

 
     
     
   酒米の最高峰「山田錦」  
 
 
   よい酒造りにはお酒の原料であるよい酒米が必要です。
よい酒米の条件は、@大粒であること、A心白部分が多いこと、の二つです。
「山田錦」はこの条件をもっともよく備えているのです。
 
     
   「山田錦」の産地  
 
 
   日本酒生産地として有名な伊丹や灘の後背地である三木市東半分・美嚢郡吉川町など神戸層群に属する地域は最高の「山田錦」の生産地です。
中でも三木市は吉川町と並ぶ「山田錦」特上米の生産地として有名で、当地で生産された「山田錦」は全国の著名な酒造メーカーに、吟醸酒など高級酒の原料として広く出荷されています。
 
     
   
  神戸層群と「山田錦」生産地 (出典:三木市史 p6)  
     
   「山田錦」の生育環境  
 
 
   「酒米を買うなら土地を見て買え」といわれるように、酒造好適米「山田錦」はどこでも生産できる訳ではありません。酒造家垂涎の「山田錦」はつぎのような三つの自然環境が揃った限られた地域−三木市・北播磨など−で生産されるのです。  
  (1) 土壌の特性  
   三木市東半分・吉川町などは古神戸湖に堆積した神戸層群に属する地域で、凝灰岩質などからなるミネラル類を多く含んだ粘質土壌の土地が広がっている。(上の図 神戸層群と「山田錦」生産地 参照)
このような土壌では、稲の生育は秋勝り的で登熟は良好で粒張りがよくなる。反面、生育の制御が困難で背丈の長い「山田錦」のような品種は倒伏しやすいので、優れた育成技術が必要である。
 
  (2) 気候の特性  
   瀬戸内の温暖な気候が六甲山系にさえぎられ、初夏から盛夏にかけてやや高温、秋口にはやや秋冷となり、日較差10℃以上にもなる内陸性気候を示す。
特に、出穂期以降の昼夜の温度差が十分あることが「山田錦」の「心白率」の向上に大きく寄与する。
 
  (3) 地形の特性  
   東西に流れる美嚢川などの小さな川を挟んで両面の丘陵地(樹木に覆われたいわゆる里山)までのなだらかな入り組んだ斜面地に水田が開かれている。
このような地形が適当な日陰をつくり、日の出時の気温上昇、日没時の気温下降を速くし上記(2)の温度差をより大きくしている。
 
     
   「山田錦」の特徴と心白  
 
 
   最近、「山田錦」の生産地が広がってきましたが、自然環境が異なるとその品質も異なってくると言われています。三拍子揃った自然環境の中に育った「山田錦」は、酒造好適米の最高峰として次のように高く評価されています。  
  (1) 千粒重が大きいこと  
   千粒重とはその品種の千粒の重さをいい、よい「山田錦」はこの値が大きく、大粒でその充実度が高い。吟醸酒や大吟醸酒などの高級酒は精白度合いが高く、酒の原料となる中心部は小さくなるので、玄米は大粒であるほどよい。通常、米粒の外周部には蛋白質やミネラル類が多く、これらは雑味の原因となるので精白度合いを高めてそれらを取り除く。すると、酒は高品質になるが原料費などは高価になる。  
  (2) 心白率が高いこと  
   心白とは米粒の中心の白濁した部分をいい、「山田錦」はこの心白率が高い。
よい「山田錦」の心白部分は、でんぷんの充実度が疎になっていて吸水速度が速く、まんべんなく吸水し麹菌が入りやすくなっている。そのため、強い糖化力のある麹ができ理想的な醗酵が進みやすい。このように、「山田錦」の心白は「麹菌の食い込みが違う」と高い評価を得ている。
また、心白の蒸米吸水率も高くこの値が大きいほど米が溶け易く良い酒米とされている。なお、心白部分には雑味の原因になる蛋白質などは極めて少なく、良質の酒を醸造することができる。
 
     
   【葵鶴】はその土地の風土で醸す  
 
 
   清酒【葵鶴】醸造元の稲見酒造株式会社は、「山田錦」生産地の三木市に醸造蔵を置き、まろやかな旨口の清酒を醸造しています。
三木の地酒として、この土地の風土を最も良くあらわしたいと精進を重ねています。
 
 
 
   
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